虽然草和蔬菜中的营养成分种类很少，但却含有大量的能量，而人类却无法利用。因为草的能量主要储存在纤维素中，纤维素是一种多糖大分子(多个葡萄糖分子连在一起)。这就导致了人类无法直接利用草中纤维素的能量，因为多糖大分子太大，无法穿过细胞膜，所以如果不是食草动物，就无法获得草中的葡萄糖。
首先要明确的是，牛本身是消化不了纤维素的，但是它肚子里的微生物可以。这些微生物分解小分子之间的糖苷键，将大分子分解成可以利用的葡萄糖分子，使牛通过吃草获得能量，维持基本的生理活动。牛的四个胃和微生物是它们吃草时长出肌肉的关键。瘤胃就是我们平时吃火锅的毛肚，这个胃体积最大，功能最少。瘤胃没有消化的功能，只是作为临时储存草料的场所。牛吃草时，只是简单地咀嚼一两次，然后把草吞进瘤胃保存。瘤胃内存在大量微生物，它们分泌纤维素酶分解纤维素，获得小分子糖用于代谢和繁殖。
然后牛可以“享受渔翁之利”，吸收微生物分解的小分子葡萄糖。微生物分解纤维素的过程其实就是发酵的过程，就像我们人类腌制酸菜一样，利用微生物改变食物的特性或提高营养价值。牛肚子里的微生物将草中的少量蛋白质分解成氨基酸和尿素，然后合成繁殖和代谢所需的蛋白质。在这个过程中，微生物会大量繁殖，会合成越来越多的蛋白质。
但最后都是给牛的“嫁衣”，这些微生物会随着草进入牛的真胃，被消化吸收到牛的肌肉里。牛以草为食，为胃里的微生物提供养分，从而快速繁殖。那么牛就可以利用微生物发酵繁殖产生的葡萄糖和蛋白质来满足自己的需要，所以牛吃的草好像没有营养。事实上，他们偷偷给自己喂肚子里的“肉”。既然牛也是吃肉的，那它们长肌肉也是正常的。
